CUP CAKE FAÇON MONTBLANC DE HUGUES POUGET
Pour 12 pièces individuelles
PÂTE À CUPCAKE
INGRÉDIENTS :
100 g de beurre doux + beurre pommade pour le trait sur le cake
60 g de sucre glace
100 g de crème de marrons
120 g d’œufs entiers
5 g de farine T45
50 g de farine de châtaigne
10 g de levure chimique
100 g de brisure de marrons
Mettre le beurre tempéré coupé en morceaux dans la cuve du mixeur, ajouter le sucre glace et mixer 1 minute. Puis ajouter les œufs. Mixer jusqu’à ce que le mélange soit homogène.
Verser les farines mélangées avec la levure chimique, mixer 1 minute.
Débarrasser l’appareil à cupcake dans un cul-de-poule et déposer les brisures de marrons confits rincés à l’eau chaude et égouttés. Mélanger à l’aide d’une spatule.
Peser 50 gr d’appareil à cupcake par moule individuel.
Cuire à 150°C pendant 17 minutes et laisser refroidir à température ambiante.
CHANTILLY VANILLE
INGRÉDIENTS :
445 g de crème liquide 35 %
44 g de sucre semoule
1 gousse de vanille
1 feuille de gélatine
La veille, dans une casserole à feu doux, chauffer la moitié de la crème avec le sucre et la gousse de vanille fendue en 2 et grattée. Une fois le mélange bouilli, ajouter la feuille de gélatine préalablement ramollie dans de l’eau bien froide et laisser infuser 30 minutes à couvert.
Puis, verser l’autre moitié de la crème froide.
Laisser reposer au réfrigérateur 12 heures minimum avant utilisation, couvert d’un film alimentaire au contact. Enlever la gousse de vanille au moment de monter la crème.
VERMICELLE MARRON
INGRÉDIENTS :
250 g de pâte de marrons
250 g de crème de marrons
Vermicelle marron
Mélanger à la feuille au batteur la pâte et la crème de marrons ensemble jusqu’à l’obtention d’un appareil homogène.
FINITION
INGRÉDIENTS :
12 petites gouttes de meringue
12 grosses gouttes de meringue
QS brisures de marrons
Prendre une cuillère à pomme parisienne pour creuser les cupcakes, monter et pocher de la chantilly vanille à ras du sommet de la cavité. Poser une grosse goutte de meringue, prendre la douille à vermicelle marron et pocher autour de la meringue afin de masquer totalement la meringue. Poser une petite goutte de meringue au sommet. Décorer à l’aide des brisures de marrons sur le vermicelle marron.
