ENTREMET PAVLOVA MARRON DE HUGUES POUGET
POUR 6 PERSONNES
MERINGUE FRANÇAISE
Ingrédients :
100 g de blanc d’œuf
100 g de sucre cristal
100 g de sucre glace
Mettre les blancs à monter au batteur à l’aide du fouet, ajouter le sucre cristal petit à petit tout en montant les blancs quand l’ensemble est bien ferme, incorporer le sucre glace tamisé à l’aide d’une marise. Pocher la meringue à l’aide d’une poche munie d’une douille unie de 16 mm de diamètre. Commencer par faire un anneau de goutte de meringue de 20-22 cm de diamètre et compléter le centre de l’anneau par un colimaçon de meringue de l’épaisseur de la douille.
Mettre à cuire la meringue 2h / 3h à 100° / 110°C.
CHANTILLY VANILLE
Ingrédients :
445 g crème
44 g sucre
15 g masse gélatine
1 gousse de vanille
Chauffer la moitié de la crème avec le sucre. Une fois le mélange bouilli, ajouter la gousse de vanille et laisser infuser. Laisser reposer au frais 12h minimum avant utilisation.
INSERT MARRON
Ingrédients :
140 g de crème de marron
60 g de crème liquide
10 g de masse gélatine
30 g brisure de marron glaces
Peser la crème de marron et la crème liquide ensemble et mixer à l’aide de la girafe. Mettre le tout à chauffer avant d’ajouter la gélatine fondue et mixer à nouveau. Couler l’appareil dans moule de 10 cm de diamètre et disposer la brisure de marron glacé dessus. Laisser au congélateur 12h avant de les démouler.
VERMICELLE MARRON
Ingrédients :
250 g de pâte de marron
250 g de crème de marron
Mélanger la pâte et la crème de marron ensemble jusqu’à l’obtention d’un appareil homogène.
DRESSAGE ET FINITION
Ingrédients :
Q.s petit marron au sirop
Q.s petite goutte de meringue
Q.s sucre glace
Le lendemain, monter la chantilly collée vanille, faire une première couche de chantilly au centre de la meringue avant de poser l’insert marron puis masquer l’insert avec le reste de chantilly. A l’aide d’une spatule, former un joli dôme. Pocher l’appareil a vermicelle marron sur le dôme de chantilly, saupoudrer la pavlova de sucre glace et finir par disposer les marrons confit et les gouttes de meringue.
