MILLEFEUILLE MARRON DE HUGUES POUGET
Pour 6 personnes
PATE FEUILLETÉE INVERSÉE
Ingrédients :
Détrempe de feuilletage :
348 g de farine T55
10 g de sel
17 g de crème
150 g d’eau
Beurre manié :
348 g de beurre
21 g de sucre glace
105 g de farine T45
Détrempe : mettre la farine dans la cuve du batteur. Dissoudre le sel dans l’eau tiède et ajouter la crème. Pétrir le tout en 1ère vitesse à l’aide du crochet. Stopper le pétrissage quand la pâte est homogène, former un pâton et le filmer. Laisser reposer au frigo 1 nuit.
Beurre manié : mélanger le beurre, le sucre glace et la farine à l’aide du crochet du batteur. Stopper le pétrissage quand le beurre est homogène, former un pâton et le filmer. Laisser reposer au frigo 1 nuit.
Tourage : A l’aide d’un laminoir ou d’un rouleau à pâtisserie, étaler le beurre manié en bande de 15 cm de largeur par 30 cm de longueur. Poser la détrempe par-dessus. Plier la bande en deux de manière à ce que la détrempe soit à l’intérieur du beurre manié. Abaisser l’ensemble en forme de rectangle, puis la plier en trois dans le sens de la longueur. Tourner d’un quart de tour, abaisser une nouvelle fois en forme de rectangle et la replier en trois. On appelle cette opération « donner des tours ». Laisser reposer 6h, puis renouveler l’opération à deux reprises pour que la pâte ait 6 tours. Laisser reposer 6h entre le dernier tour et le moment où l’on va étaler la pâte.
Étaler le feuilletage et le cuire entre 2 plaques. 45-50 minutes a 155°C.
Une fois le feuilletage cuit le caraméliser. Préchauffer votre four à 240°C saupoudrer une fine pellicule de sucre glace et enfourner 3-4 min.
VERMICELLE/INSERT MARRON
Ingrédients :
175 g crème de marrons
175 g pâte de marrons
Verser la crème de marron sur la pâte de marron dans un cul de poule en mélangeant au fur et à mesure jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène.
CHANTILLY VANILLE
Ingrédients :
445 g crème
44 g sucre
15 g masse gélatine
Le matin, chauffer la moitié de la crème avec le sucre jusqu’à ébullition, faire infuser la crème avec 1 gousse de vanille pendant env. 1h puis ajouter l’autre moitié de la crème avec la masse gélatine fondue. Laisser reposer au frais 12h minimum.
DRESSAGE ET FINITION
Détailler trois rectangles de feuilletage de 18x11cm avec un couteau scie.
Monter la chantilly vanille à l’aide d’un fouet ou à la main.
Mélanger 150 g du vermicelle marron avec la chantilly vanille jusqu’à l’obtention d’une mousse homogène.
Pocher le reste du vermicelle marron à l’aide d’une douille de 1,2 cm sur un premier rectangle de feuilletage (réaliser un boudin dans le sens de la longueur au centre du feuilletage).
Pocher le mousseux marron sur chaque côté du vermicelle marron à l’aide d’une douille de 1,2 cm (réaliser un boudin dans le sens de la longueur à droite et à gauche du vermicelle).
Déposer le deuxième rectangle de feuilletage par-dessus.
Répéter les 2 étapes précédentes
Déposer le troisième rectangle de feuilletage par-dessus.
Placer l’ensemble au réfrigérateur pendant 30 min-1h.
Astuces du Chef : pour plus de saveurs, rajouter des brisures de marrons glacés de Collobrières sur chaque étage du millefeuille.
