PAVLOVA MARRON DE HUGUES POUGET

POUR 10 PAVLOVA INDIV – CUISSON 1H30

CHANTILLY VANILLE 

445 g de crème liquide 35 % 
44 g de sucre semoule
1 gousse de vanille
1 feuille de gélatine

La veille, dans une casserole à feu doux, chauffer la moitié de la crème avec le sucre e la gousse de vanille fendue en deux et grattée. Une fois le mélange bouilli, ajouter la feuille de gélatine préalablement ramollie dans de l’eau bien froide et laisser infuser 30 minutes à couvert, puis verser l’autre moitié de la crème froide.
Laisser reposer au réfrigérateur 12h minimum avant utilisation, couvert d’un film alimentaire au contact. Enlever la gousse de vanille au moment de monter la crème.

INSERT MARRON

180 g de crème de marrons
70 g de crème liquide 35 %
Brisures de marrons glacés

La veille, dans un récipient, mixer la crème de marrons et la crème liquide.
Couler l’appareil marron dans des moules en silicone demi-sphère de 3 cm de diamètre aux trois-quarts et ajouter quelques brisures de marrons. Laisser au congélateur pendant 12h avant de les démouler.

MERINGUE SUISSE

150 g de blancs d’œufs
300 g de sucre semoule
QS Sucre cristal

Dans un cul-de-poule, mélanger les blancs et le sucre semoule. Chauffer le tout à 50 °C au bain-marie tout en mélangeant avec un fouet. Lorsque la préparation est à 50 °C, la mettre dans la cuve du batteur et monter la meringue à l’aide du fouet. Quand la meringue est froide et ferme, la pocher à l’aide d’une poche munie d’une douille unie de 10 mm de diamètre sur l’envers d’un moule en silicone demi-sphère de 6 cm de diamètre (dôme vers le ciel). En parallèle, faire des petites gouttes de meringue. Saupoudrer de sucre cristal les meringues et les cuire à 100 °C pendant 1h30 au four en chaleur ventilée.

VERMICELLE MARRON

250 g de pâte de marrons
250 g de crème de marrons

Mélanger à la feuille au batteur la pâte et la crème de marrons ensemble jusqu’à l’obtention d’un appareil homogène.

DRESSAGE ET FINITION

10 disques de chocolat au lait
Brisures de marrons confits
Petites gouttes de meringue

Râper le dessous des coques de meringue afin qu’elles puissent être stables.
Monter la chantilly et garnir les coques de meringue avec une poche à douille. Démouler les inserts marron congelés et les enfoncer dans la chantilly. Refaire une boule de chantilly afin d’enfermer l’insert dans la chantilly. Déposer un disque de chocolat au lait à plat sur chaque coque et pocher une boule de chantilly vanille par-dessus. Pocher l’appareil à vermicelle marron avec une poche à douille munie d’une douille à vermicelle autour de la boule de chantilly. Finir par déposer des brisures de marrons confits et des gouttes de meringue.