BÛCHE MARRON CLÉMENTINE DE HUGUES POUGET

Pour 1 gouttière (soit 3 bûches de 6 personnes)

CRUMBLE DE CHÂTAIGNE

INGREDIENTS :

105 g de farine de châtaigne
105 g de sucre cristal 
85 g de beurre 
105 g de poudre d’amande 
2 g de sel
8 g de blanc d’œufs 

Peser tous les ingrédients dans la cuve du batteur, mélanger à moyenne vitesse, stopper avant que la pâte s’agglomère totalement et avoir l’aspect d’un gravier fin. Étaler le crumble sur une plaque et le cuire à 150°C pendant 15-20 minutes.

BISCUIT CHÂTAIGNE

INGRÉDIENTS :

180 g de jaunes d’œuf
220 g de crème de marron
220 g de blanc d’œuf
90 g de sucre cristal
90 g de farine de châtaigne
2 g de levure chimique
100 g d’amande bâton

Monter les jaunes avec la crème de marron et en parallèle monter les blancs avec le sucre. Mélanger les deux masses délicatement et finir en incorporant à l’aide d’une maryse la farine de châtaigne et la levure chimique tamisées. Étaler aussitôt l’appareil à biscuit sur une plaque 40×60 munie d’une feuille de cuisson, parsemer la totalité du crumble châtaigne et les amandes bâton. Cuire à 170°C pendant 12-15 minutes. Laisser refroidir à température ambiante et détailler une semelle de 54×6,5 cm.   

CONFIT CLÉMENTINE

INGRÉDIENTS :

370 g de jus de clémentine 
15 g de concentré de mandarine 
60 g de sucre cristal
8 g de fécule de pomme de terre
6 g de pectine NH
40 gr de masse gélatine (1 volume de gélatine pour 6 volumes d’eau)

Dans une casserole mettre à chauffer le jus de clémentine et le concentré de mandarine. Ajouter aussi tôt le sucre mélangé avec la pectine et la fécule de pomme de terre.  Laisser bouillir une minute, stopper la cuisson et ajouter la masse gélatine. Laisser refroidir avant de couler 300 g dans le fond du moule à insert. Et laisser prendre au congélateur.

CRÉMEUX MARRON 

INGRÉDIENTS :

120 g de crème de marron
120 g de pâte de marron
100 g de crème liquide
15 g de masse gélatine
75 g de brisures de marrons confits

Tiédir la crème liquide dans une casserole et ajouter la masse gélatine. Verser le mélange sur la pâte et la crème de marron et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Laisser refroidir avant de couler 300 g de crémeux marron sur le confit clémentine dans le moule à insert, parsemer les brisures de marron puis laisser prendre au congélateur. 

MARMELADE DE CLÉMENTINE

INGRÉDIENTS :

120 g de clémentine
120 g d’eau
55 g de sucre cristal
5 g de pectine 
6 g masse gélatine

Découper les clémentines en petit morceaux et les mettre à chauffer dans une casserole avec de l’eau.
Ajouter le sucre et mélanger avec la pectine. Laisser bouillir 1 minute, stopper la cuisson et ajouter la masse gélatine.
Laisser refroidir avant de couler 150 g de marmelade de clémentine sur le crémeux marron dans le moule à insert puis laisser prendre au congélateur.

MOUSSE MARRON

INGRÉDIENTS :

150 g de lait demi écrémé 
35 g de jaune d’œufs
180 g de crème de marron
180 g de pâte de marron
75 g de masse gélatine 
377 g de crème montée 

Cuire le lait et les jaunes d’œufs à 83°C tout en mélangeant, stopper la cuisson et ajouter la masse gélatine.
Laisser refroidir à 35°C et incorporer la crème montée baveuse. 

MONTAGE BÛCHE

Couler la mousse dans le moule à bûche et chemiser l’intérieure du moule à l’aide d’une spatule, démouler l’insert et le placer au centre de la mousse puis lisser la mousse par-dessus l’insert. Finir en plaçant le biscuit détaillé au centre et lisser à nouveau. Placer le moule au congélateur et laisser congeler à cœur avant de démouler et décorer la buche.    

VERMICELLE MARRON

INGRÉDIENTS :

500 g de pâte de marrons
500 g de crème de marrons

Mélanger la crème de marrons et la pate de marrons ensemble au batteur a l’aide de la feuille. 
Quand le mélange est homogène stopper le mélange, débarrasser et réserver au frais.

GLAÇAGE MARRON

INGRÉDIENTS :

170 g d’eau 
360 g de sucre 
350 g de glucose 
200 g de lait concentré sucré
140 g de masse gélatine 
300 g de chocolat blanc 
500 g de vermicelle marron 

Cuire l’eau, le sucre et le glucose à 103°C. Verser sur le lait concentré sucré la masse gélatine, le chocolat blanc et le vermicelle marron. Mixer à l’aide d’une girafe. Température d’utilisation 35 °C.

FINITION

INGRÉDIENTS :

QS Marron sirop décor
QS Clémentine confite

Glacer la bûche avec le glaçage marron, laisser prendre le glaçage avant de décorer la bûche avec le vermicelle marron à l’aide d’une poche et d’une douille à Mont-Blanc.
Placer sur le vermicelle des morceaux de marrons et de clémentines confits.
Laisser revenir votre bûche 6 heures à 4°C avant dégustation.