ヴァシュラン マロン-ヴァニーユ

6人分

グラスヴァニーユ マダガスカル

材料 :

牛乳 　　　　　　 600 cc

バニラビーンズ　 1～ 2本

全粉乳　　　　　 30 g

粉末水飴　　　　 25 g

グラニュー糖　　 145 g

転化糖　　　　　 12 g

生クリーム35% 120 g

卵黄　　　　　　 85 g

食物繊維 　　　　 5 g

⑴ バニラの抽出

1.バニラの鞘をナイフで半分に開き、ビーンズを掻き出す

2. 牛乳、掻き出したビーンズ、バニラの鞘を鍋に入れて沸騰させ、そのまま冷ます

⑵ パストリゼーション

1. 牛乳からバニラの鞘を取り出し、鞘に残っているエキスを絞り出す

2. 1を鍋で温め、全粉乳、粉末水飴、グラニュー糖、転化糖、生クリーム、卵黄、

　

3. スパチュラで混ぜながら85℃まで加熱する

4. 3をボウルに移し、密着ラップをして冷蔵庫で最低5時間休ませる

グラスマロン

材料 :

牛乳　　　　　　　40cc

生クリーム 35 %　 87 g

全粉乳　　　　　　 11 g

粉末水飴　　　　　 12 g

グラニュー糖 　　　 78 g

卵黄　　　　　　　 74 g

食物繊維 　　　　　 3 g

マロンロワイヤル クレムドマロン　 175 g

マロンロワイヤル ピューレドマロン 70 g

マロンロワイヤル パートドマロン 　 35 g

1. 牛乳と生クリームを鍋で温め、全粉乳、粉末水飴、グラニュー糖、卵黄、

2. 60℃になったら、クレムドマロン、ピューレドマロン、パートドマロンを加え、スパチュラで混ぜながら85℃まで加熱する

3. 2.をボウルに移し、密着ラップをして冷蔵庫で最低5時間休ませる

ムラング

材料 :

卵白　　　　　150 g

グラニュー糖　300 g

1．ミキサーに卵白とグラニュー糖を入れ、しっかりとしたメレンゲをたてる

2．12㎜の丸口金で、ベーキングシートに直径12㎝のセンター用メレンゲを3つ、直径14㎝の仕上げ用メレンゲを3つ絞る

3．グラニュー糖（大粒）をメレンゲにふりかけ、110℃に余熱したコンベクションオーブンで1時間30分焼成する

ヴェルミセルマロン

材料 :

マロンロワイヤル パートドマロン　250 g

マロンロワイヤル クレムドマロン　250 g

パートドマロンとクレムドマロンをミキサーでなめらかになるまで混ぜる

クレムシャンティ

材料 :

生クリーム 35% 　 40cc

粉糖　　　　　　　45 g

生クリームに粉糖を加え、泡立てる

モンタージュ

マロンロワイヤル マロングラッセ ブリゼ　適量

※あらかじめ、天板、ボウル、14㎝セルクルを最低30分間冷凍庫で冷やしておき、天板にはベーキングペーパーを敷いておく

1. グラスヴァニーユをアイスクリームマシンにかけ、理想的なテクスチャーが得られるまで攪拌する

2. 1のアイスを絞り袋に入れ、予め冷やしておいたセルクルに半分の高さまで絞る。

3. 2の表面をならし、直径12㎝のセンター用メレンゲを１つのせ、冷凍庫で30分間休ませる

4. グラスマロンをアイスクリームマシンにかけ、理想的なテクスチャーが得られるまで攪拌する

5. 4のアイスにマロングラッセ ブリゼを混ぜる

6. 5を絞り袋に入れ、冷凍庫から取り出した3の上に絞る

7．表面をならし、冷凍庫で一晩休ませる

1．セルクルから２層のアイスを取り出し、台紙にのせて冷凍庫で30分間休ませる

2．直径14㎝の仕上げ用メレンゲに粉糖を篩う

3．冷凍庫から出した２層のアイスに直径14㎜の口金でシャンティを絞り、その上にモンブラン口金でヴェルミセルマロンを絞る

4．4の上に直径14㎝の仕上げ用メレンゲをのせ、冷凍庫で1時間休ませる

【シェフのアドバイス】

食べる10分前に冷凍庫から取り出すこと