ミルフィーユ マロン
6人分
フィユタージュアンヴェルセ
デトランプ :
中力粉 348 g
塩 10 g
生クリーム 17 g
水 150 g
折り込み用バター:
バター 348 g
粉糖 21 g
薄力粉 105 g
デトランプ：
1. ぬるま湯で塩を溶かし、生クリームを混ぜる
2. 中力粉に1を加え、フックを使いミキサーの低速でこねる
3. 生地がなめらかになったら、ラップで包み冷蔵庫で一晩休ませる
折り込み用バター：
1. バター、粉糖、薄力粉をあわせ、フックを使いミキサーで混ぜる
2. 生地がなめらかになったら、ラップで包み冷蔵庫で一晩休ませる
折り込み：
1. パイシーターやめん棒を使って、折り込み用バターを15㎝Å~30㎝にのす
2. 1の上にデトランプを置き、折り込み用バターでデトランプを包む
3. 2を長方形に伸して3つ折りにする。
4. 3を90°回転させ、長方形にのして3つ折りにし、6時間休ませる
5. 3、4を2回繰り返し、生地を6時間休ませて使用する
焼成
1. パイ生地をのし、天板を上にのせ155℃で45～50分間焼成する
2. 焼成した生地に粉糖を軽く篩い、240℃に予熱したオーブンで3～4分間キャラメリゼする
ヴェルミセルマロン
材料 :
マロンロワイヤル クレムドマロン 175 g
マロンロワイヤル パートドマロン 175 g
パートドマロンとクレムドマロンをミキサーでなめらかになるまで混ぜる
シャンティヴァニーユ
材料 :
生クリーム35％ 445 g
グラニュー糖 44 g
バニラビーンズ 1本
板ゼラチン 1枚
1. 生クリームの半量、グラニュー糖、バニラビーンズを鍋に入れて沸騰させる
2. 1に予めふやかしておいたゼラチンを加え、蓋をして30分間アンフュゼする
3. 残りの生クリームを2に加える
4. 密着ラップをして冷蔵庫で最低12時間休ませる
モンタージュ
1．パイ生地を18㎝Å~11㎝の長方形3枚にカットする
2．バニラビーンズを取り除き、シャンティヴァニーユを泡立てる
3．ヴェルミセルマロン150gとシャンティヴァニーユ全量をなめらかになるまで混ぜあわせる
4．残りのヴェルミセルマロンを、12㎜の口金で1の長辺に沿って中心に1本絞る
5．12㎜の口金で3を4の両脇全体に絞る
6．5に2枚目のパイ生地をのせ、その上に4．5同様に絞る
7．3枚目のパイ生地をのせ、冷蔵庫で30分～1時間休ませる
【シェフのアドバイス】
ミルフィーユの各層にマロングラッセ ブリゼ（分量外）を散らすと更に風味を増すことができる
